FOODCOURT

Rejoignez-nous pour une expérience culinaire inoubliable dans le cadre du festival Umamiammm ! Notre foodcourt vous propose un voyage gastronomique unique avec un menu inspiré des saveurs du monde.

À L'EXTÉRIEUR AVEC LES CHEFS CÉDRIC, JEMEL ET MLK

PLAT 1 : RETOUR DE CHINE

› Pain feuilleté au levain, échine de porc laquée, kimchi, citron confit

› Version végé : avec effiloché de pleurotes

PLAT 2 : TACOS BARBACAO

› Boeuf barbacoa, salsa verde de tomates vertes, crème de fêta, fenouil lactofermenté

PLAT 3 : SAVEURS DE TOKYO À BALI

› Brochette de tempeh de cacahuete, kimchi de concombre grillé, praliné cacahuètes/miso, furikake.

PLAT 4 : FASHION BEETROOT

› Palet de betteraves fumé, sauce cerise/rose LF, créme crue, koji/noix et capucine

AU CAMION TROPIZZ'

AVEC LES CHEFS RENOIR ET PATRICK

› Orange : base mozza bufala, sauce lactopimentée abricots, tagète

› Blanche : crème aigre, criste marine, anchois

› Violette : nem chua, riz violet fermenté, oignons rouges frais, moutarde feuille, riz toasté en poudre

› Verte : crème de courgettes, courgettes grillées, shiitake et amandes lacto, tomates cerises lacto

Antipasti : Moules kimchi

AU CAFÉ TROPISME

AVEC LES CHEF•FE•S RAPHAËL, ERIC, SARAH ET THIBAULT 

› Tamales : pâte à base de farine de maïs farcie aux carnitas de porc et de courge lactofermentée, cuite en papillote accompagnée d'un curtido (chou fermenté à la salvadorienne) et d'une salsa roja au piment fumé.
› Onigarazu : déclinaison d'un onigiri sous forme de sandwich farci au kimchi et au tofu lactofermenté enveloppé dans une feuille de nori et servie avec une sauce gochugaru.
› Dosa & Curry Korma : les dosas sont des galettes de riz et de lentille fermentée ici fourrées aux chutney de fenouil et chutney de tomate tout deux fermentés mais surtout accompagné d'un curry Korma à l'agneau doux et crémeux.
› Poutine fermentée : frites lactofermentées, gravy maison à base de saumure de potimarron fermenté montée au beurre, mozzarella, ao nori et persil.

INFOS PRATIQUES

Prix à la carte

LES CHEF•FE•S

JEMEL

Cuisinier depuis l'âge de 15 ans, j'ai un peu voyagé à mes débuts après mes diplômes puis me suis posé à Lyon ou j'ai exercé tous types de restauration (gastro, bistrots, traiteur, collectivités) j'habite depuis 10 ans en Normandie où je me suis spécialisé dans la cuisson sous vide, c'est d'ailleurs ce qui m'a amené aux fermentations. Je fermente depuis 5 ans environ...

Au début, j'étais intéressé par la conservation mais les saveurs sont vite devenues addictives et les fermentations ont un peu révolutionné ma vision de la cuisine après un parcours plutôt traditionnel. Ça a été un booster de créativité sans fin. 

J'ai co-créé FF il y a 3 ans dans le but de fédérer autour de cette passion.
Mes ferments pref : fromage, pain au levain 
Mes inspirations : ferment nation , Kobo fermentary, 61degres, et FF

MALIKA

Malika Nguon, cuisinière passionnée, explore depuis quatre ans les délices de la fermentation. Devenue nomade par défi créatif, elle dépose ses bocaux et ses couteaux là où les projets la conduisent.

Ses origines asiatiques l’inspirent à infuser ses plats de saveurs épicées et fermentées. 
 

Elle est également l'autrice du livre Cuisine & Fermentations, publié aux éditions Ulmer, où elle partage son savoir-faire et son vif intérêt pour cette pratique ancestrale.

Pour Malika, la fermentation est bien plus qu'une technique : c'est une philosophie qui a transformé sa façon de cuisiner et de travailler. Elle a fait évoluer sa vision du vivant, qu'il soit dans la nature, dans le bocal ou dans notre corps.

Elle a rejoint Fervent Ferment, un collectif réunissant chef.fe.s, artisan·e·s et passionné·e·s pour célébrer les cultures fermentées.

Une fois la porte de la fermentation ouverte, le voyage des découvertes semble infini. Cette exploration perpétuelle séduit Malika : se réinventer, se confronter à de nouveaux défis, accepter les échecs, explorer sans cesse et échanger avec ses complices du collectif! 

CÉDRIC RIVIÈRE

Fervent défenseur d'une cuisine durable, low tech et anti gaspi, issu d'un parcours hétéroclite pour arriver aux fourneaux. J'aime à partager ma passion du végétal et du goût, c'est tout naturellement que la fermentation est venue trouver sa place dans ma cuisine,  la métissant de nombreuses influences...

Deux maîtres mots : le Goût et le Plaisir... et la rigolade aussi ! ( Bon d'accord ça fait 3!!)

PATRICK

Patrick est un chef indépendant passionné par l’exploration des saveurs. Après des études en chimie et cinq ans aux Apothicaires à Lyon, il a décidé de se lancer dans une aventure culinaire itinérante. Il se consacre désormais aux résidences culinaires en Europe et en Asie du Sud-Est, où il met en valeur les intersections entre différentes cultures et techniques culinaires. 

Son intérêt initial pour la parfumerie influence profondément sa cuisine, où il explore les arômes et les sens pour créer des plats alliant finesse et innovation. Actuellement, Patrick développe un projet de production de vin nature au Vietnam tout en continuant à enrichir son expérience culinaire à travers ses diverses résidences.

RAPHAËL BONNET

Fermenteur et cuisinier passionné, il est créateur de l'Atelier Bizarre, un laboratoire de produits étranges, et cuistot au Koyo Izakaya. Trésorier de l'association Fervent Ferment, il partage sur son blog (bonobocuisine.com) et à l'occasion d'ateliers son amour des ferments asiatiques et des fruits vivants.

SARAH HAKKO

Sarah Rose Moroney, originaire de la côte ouest des états unis, est immergée dans un bain culinaire multiculturel depuis la naissance, forgeant chez elle une cuisine forte en épices et herbes fraîches aux horizons lointains. Après quelques années en tant que cheffe pour les stars et leurs équipes sur les tournages de films, elle a co-fondé  avec Pauline Fouillouze le restaurant Hakko, un restaurant végé pour non-végés, à Montpellier.

Chercheuse dans l'âme, Sarah Rose est toujours en quête de saveurs nouvelles et inattendues et celles- ci sont bien souvent trouvées dans la fermentation, passion culinaire qui l’anime depuis plus de dix ans. Hakko, signifiant “fermentation” en japonais est un lieu où elle partage son amour pour ce qu’elle pense être la pierre d’édifice de l’art culinaire avec le monde entier!

RENOIR GILBERT

Renoir est un cuisinier passionné par les expériences depuis son enfance. Il fait ses classes à Paris, d'abord à l'écolle FERRANDI, puis dans des restaurants gastronomiques. Il atterrit enfin chez NOMICOS (1 étoile michelin) où il parfait sa maîtrise des fondamentaux de la cuisine française. 

Il ressent un profond besoin de changement et décide de déménager à Marseille, pour se dédier à ce qu'il aime le plus : Expérimenter. 

En parallèle, il décide de publier sur les réseaux sociaux ses expériences et de se pencher sur un domaine qui l'intrigue énormément : la fermentation. 
Deux ans plus tard, il continue d'explorer cet univers vaste et passionnant, et partage chaque semaine ses trouvailles avec sa communauté grandissante. 

ERIC

Eric Thomas, chef de cuisine de la Halle Tropisme, voit la cuisine, dès sa reconversion, à travers le prisme de la fermentation, qui occupe dès lors, une place centrale dans sa démarche culinaire qui lui est un moyen de sublimer la nature et de révéler des nuances gustatives inédites, tout en travaillant directement avec des ingrédients vivants.

Ancien régisseur et musicien, il aborde la cuisine sous un angle artistique, à la manière d’un chercheur en laboratoire, assemblant avec soin les saveurs pour créer des expériences gustatives uniques. Sa cuisine devient alors une forme d’art en perpétuelle évolution, où la recherche et l'innovation rencontrent un profond respect pour le monde vivant et ses richesses infinies.

THIBAULT

Après 10 ans derrière le comptoir à manager des bars et à associer les saveurs à travers de merveilleux cocktails, Thibault décide de se tourner naturellement vers la cuisine. Il y manie le couteau avec aisance, tout en continuant d'explorer et d'exploiter sa passion première : les saveurs.

En très peu de temps, Thibault a maîtrisé les subtilités de la boulangerie, de la pâtisserie et de l'art des assiettes. Mais en tant que manager dans l'âme, son esprit entrepreneurial l’a poussé à créer "Flemme", une agence culinaire alliant traiteur et événementiel. À travers "Flemme", il souhaite transmettre sa vision unique de la cuisine : réconfortante, savoureuse, débordante de goût et influencée par la street food, tout en étant ancrée dans des valeurs de durabilité et de respect des produits.

Foodcourt organisé dans le cadre du Festival UMAMIAMM

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