FOODCOURT

Rejoignez-nous pour une expérience culinaire inoubliable dans le cadre du festival Umamiammm ! Notre foodcourt vous propose un voyage gastronomique unique avec un menu inspiré des saveurs du monde.

À L'EXTÉRIEUR AVEC LES CHEFS CÉDRIC, JEMEL ET MLK

PLAT 1 : RETOUR DE CHINE

› Sandwich Rou Jia Mo : échine de porc laquée au barbecue / chili Koji Adonde lab / kimchi / citron confit / coriandre

Version végé : avec effiloché de pleurotes

› Pain feuilleté au levain / échine cuite sous vide / laquage au barbecue au jus de shiitaké réduit / kimchi de Raphaël / citron confit, oignon nouveau

PLAT 2 : TACOS BARBACAO

› Boeuf barbacoa / copeaux de fenouil lacto / crème de feta / salsa verde avec tomate verte lacto, maïs grillé / pickels piment de cayenne avec vinaigre maison

• Cube de tomate LF à la feuille de figuier

PLAT 3 : SAVEURS DE TOKYO-BALI

› Brochette de tempeh soja / cachuète et concombre lacto et grillé / praliné de cacahuète au miso / furikake de nori, gingembre et citron / kimchi de concombre

• (Tempeh madame ferment), sauce beurre de cacahuète miso gingembre, citron vert râpé

• Miso de noix et croutons de Cédric

• Tempeh fumé

• Concombre lacto, grillé au barbecue

PLAT 4 : PIÈCE DE BETTERAVE AU BARBECUE ET CROUSTILLANTS

› Palet de betterave fumée au barbecue cuit sous vide et laqué de réduction de sauce soja, mile, vinaigre et monté au beurre de kéfir de lait

• Sauce prune shiso / crème crue / noix umami / crumble de koji torréfié

• Condiment fane de betterave capucine, verre de pétillant de parures de betteraves

• Sauce barbecue, fruits rouges fermentées

AU CAMION TROPIZZ'

AVEC LES CHEFS RENOIR ET PATRICK

› Orange : base mozza bufala, sauce lactopimentée abricots, tagète

› Blanche : crème aigre, criste marine, anchois

› Violette : nem chua, riz violet fermenté, oignons rouges frais, moutarde feuille, riz toasté en poudre

› Verte : crème de courgettes, courgettes grillées, shiitake et amandes lacto, tomates cerises lacto

Antipasti : Moules kimchi

AU CAFÉ TROPISME

AVEC LES CHEF•FE•S RAPHAËL, ERIC, SARAH ET THIBAULT 

› Onigarazu, tofu lacto, pickels et compagnie

› Dosa, chutney et curry

› Poutine, sauce lacto montée, billes de mozza, bacon (ou alternative végé)

› Tamales, curtido, poulet (ou option végé)

› Grilled cheese : pain au levain / poulet fermier mariné au shio koji / mayo habanero / salade d'herbes / cheddar affiné

INFOS PRATIQUES

Prix à la carte

LES CHEF•FE•S

JEMEL

Cuisinier depuis l'âge de 15 ans, j'ai un peu voyagé à mes débuts après mes diplômes puis me suis posé à Lyon ou j'ai exercé tous types de restauration (gastro, bistrots, traiteur, collectivités) j'habite depuis 10 ans en Normandie où je me suis spécialisé dans la cuisson sous vide, c'est d'ailleurs ce qui m'a amené aux fermentations. Je fermente depuis 5 ans environ...

Au début, j'étais intéressé par la conservation mais les saveurs sont vite devenues addictives et les fermentations ont un peu révolutionné ma vision de la cuisine après un parcours plutôt traditionnel. Ça a été un booster de créativité sans fin. 

J'ai co-créé FF il y a 3 ans dans le but de fédérer autour de cette passion.
Mes ferments pref : fromage, pain au levain 
Mes inspirations : ferment nation , Kobo fermentary, 61degres, et FF

MALIKA

Malika Nguon, cuisinière passionnée, explore depuis quatre ans les délices de la fermentation. Devenue nomade par défi créatif, elle dépose ses bocaux et ses couteaux là où les projets la conduisent.

Ses origines asiatiques l’inspirent à infuser ses plats de saveurs épicées et fermentées. 
 

Elle est également l'autrice du livre Cuisine & Fermentations, publié aux éditions Ulmer, où elle partage son savoir-faire et son vif intérêt pour cette pratique ancestrale.

Pour Malika, la fermentation est bien plus qu'une technique : c'est une philosophie qui a transformé sa façon de cuisiner et de travailler. Elle a fait évoluer sa vision du vivant, qu'il soit dans la nature, dans le bocal ou dans notre corps.

Elle a rejoint Fervent Ferment, un collectif réunissant chef.fe.s, artisan·e·s et passionné·e·s pour célébrer les cultures fermentées.

Une fois la porte de la fermentation ouverte, le voyage des découvertes semble infini. Cette exploration perpétuelle séduit Malika : se réinventer, se confronter à de nouveaux défis, accepter les échecs, explorer sans cesse et échanger avec ses complices du collectif! 

CÉDRIC RIVIÈRE

Fervent défenseur d'une cuisine durable, low tech et anti gaspi, issu d'un parcours hétéroclite pour arriver aux fourneaux. J'aime à partager ma passion du végétal et du goût, c'est tout naturellement que la fermentation est venue trouver sa place dans ma cuisine,  la métissant de nombreuses influences...

Deux maîtres mots : le Goût et le Plaisir... et la rigolade aussi ! ( Bon d'accord ça fait 3!!)

PATRICK

Patrick est un chef indépendant passionné par l’exploration des saveurs. Après des études en chimie et cinq ans aux Apothicaires à Lyon, il a décidé de se lancer dans une aventure culinaire itinérante. Il se consacre désormais aux résidences culinaires en Europe et en Asie du Sud-Est, où il met en valeur les intersections entre différentes cultures et techniques culinaires. 

Son intérêt initial pour la parfumerie influence profondément sa cuisine, où il explore les arômes et les sens pour créer des plats alliant finesse et innovation. Actuellement, Patrick développe un projet de production de vin nature au Vietnam tout en continuant à enrichir son expérience culinaire à travers ses diverses résidences.

RAPHAËL BONNET

Fermenteur et cuisinier passionné, il est créateur de l'Atelier Bizarre, un laboratoire de produits étranges, et cuistot au Koyo Izakaya. Trésorier de l'association Fervent Ferment, il partage sur son blog (bonobocuisine.com) et à l'occasion d'ateliers son amour des ferments asiatiques et des fruits vivants.

SARAH HAKKO

Sarah Rose Moroney, originaire de la côte ouest des états unis, est immergée dans un bain culinaire multiculturel depuis la naissance, forgeant chez elle une cuisine forte en épices et herbes fraîches aux horizons lointains. Après quelques années en tant que cheffe pour les stars et leurs équipes sur les tournages de films, elle a co-fondé  avec Pauline Fouillouze le restaurant Hakko, un restaurant végé pour non-végés, à Montpellier.

Chercheuse dans l'âme, Sarah Rose est toujours en quête de saveurs nouvelles et inattendues et celles- ci sont bien souvent trouvées dans la fermentation, passion culinaire qui l’anime depuis plus de dix ans. Hakko, signifiant “fermentation” en japonais est un lieu où elle partage son amour pour ce qu’elle pense être la pierre d’édifice de l’art culinaire avec le monde entier!

RENOIR GILBERT

Renoir est un cuisinier passionné par les expériences depuis son enfance. Il fait ses classes à Paris, d'abord à l'écolle FERRANDI, puis dans des restaurants gastronomiques. Il atterrit enfin chez NOMICOS (1 étoile michelin) où il parfait sa maîtrise des fondamentaux de la cuisine française. 

Il ressent un profond besoin de changement et décide de déménager à Marseille, pour se dédier à ce qu'il aime le plus : Expérimenter. 

En parallèle, il décide de publier sur les réseaux sociaux ses expériences et de se pencher sur un domaine qui l'intrigue énormément : la fermentation. 
Deux ans plus tard, il continue d'explorer cet univers vaste et passionnant, et partage chaque semaine ses trouvailles avec sa communauté grandissante. 

ERIC

Eric Thomas, chef de cuisine de la Halle Tropisme, voit la cuisine, dès sa reconversion, à travers le prisme de la fermentation, qui occupe dès lors, une place centrale dans sa démarche culinaire qui lui est un moyen de sublimer la nature et de révéler des nuances gustatives inédites, tout en travaillant directement avec des ingrédients vivants.

Ancien régisseur et musicien, il aborde la cuisine sous un angle artistique, à la manière d’un chercheur en laboratoire, assemblant avec soin les saveurs pour créer des expériences gustatives uniques. Sa cuisine devient alors une forme d’art en perpétuelle évolution, où la recherche et l'innovation rencontrent un profond respect pour le monde vivant et ses richesses infinies.

Foodcourt organisé dans le cadre du Festival UMAMIAMM

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